Соус на мясном (костном) бульоне основной

Бульон-300г
Пшеничная мука-2 столовые ложки
Жир-одна столовая ложка
Томат-паста 1 столовая ложка
Средняя луковица
Средняя морковь
Пол корня петрушки и сельдерея
Сахар-1 чайная ложка
Перец горошком, лавровый лист, соль.

Чтобы приготовить соус на мясном бульоне (основной), возьмите лук и коренья, мелко нашинкуйте, затем спассеруйте до образования светло – золотистого цвета. Добавьте ложку томата и жарьте от трех до пяти минут. Отдельно от этого надо обжарить на жире муку до образования светло – коричневого оттенка, и охладить, а затем при постепенном вливании горячего бульона развести до консистенции негустой сметаны. Хорошо размешайте, добавьте оставшийся бульон, положите коренья, специи, лук, сахар и варите при слабом кипении 20-30 минут периодически помешивая. Затем нужно процедить через сито, протереть овощи и опять довести до кипения. Соус основной можете подсолить при необходимости. Кроме того соус на мясном бульоне будет значительнее вкуснее и «мягче», если добавить две столовые ложки сметаны и снова довести до кипения.
Из основного соуса варят два – красный и белый. Их различием является то, что для приготовления красного основного соуса нужен коричневый костный бульон, а белого - белый бульон (от простой варки костей с прибавлением специй). Для приготовления коричневого бульона берут бараньи, говяжьи, свиные кости либо кости птицы. Перед варкой их мелко рубят и обжаривают 1ч в духовке с кореньями, луком, морковью и следят чтобы они не подгорели. После этого варят бульон как обычно. Отличием коричневого основного соуса будет приятный, присущий только ему вкус, и цвет его станет коричнево–красный.

Рецепты соусов

загрузка...