Субпродукты

    Субпродукты (почки, печень, сердце, легкие мозги и т.п.) чаще всего богаты водой. Из-за этого они быстро портятся и надо их сразу употреблять в пищу. Более ценными считаются почки, кровь, мозги, печень, язык. Они содержат много минеральных веществ, полноценных белков и витамины A, B1иB2.
     Мозги имеют приятный и нежный вкус. Самыми вкусными являются телячьи мозги. Из-за большого содержания крови, их надо вымочить в холодной воде, тщательно промыть, удалить пленки и отварить или поджарить. Если мозги оказались очень мягкими и нежными, то в воду, в которой их варят или вымачивают, надо добавить немного уксуса. Благодаря кислоте ткань мозгов становится плотнее.
     Мясо языка нежное и сочное. Лучше всего язык засолить за 3-4 суток до варки. На 1кг языка надо взять 150г соли, ¼ чайной ложки селитры (для сохранения красноватого цвета языка) и 1 столовую ложку сахара. Засоленный язык можно долго хранить (до нескольких недель).
     Почки. Самыми вкусными считают бараньи и телячьи. Их можно жарить на шампуре и в электрогриле. Свиные и говяжьи почки надо тщательно подготовить. Почки разрезают на две части, удаляют кровеносные сосуды, затем замачивают в холодной воде, проваривают и снова прополаскивают в холодной воде и только после этого данный субпродукт ребляют в пищу.
     Сердце чаще всего варят и тушат из-за содержания плотной соединительной ткани. Питательная ценность желудка и легких меньше. Их употребляют вареными, тушеными в соусе, а также для приготовления начинок.
     Из внутренних органов птицы домашней употребляют желудок, печень, сердце. Самой ценной считают печенку (больше всего гусиную) - из данного субпродукта готовят различные блюда и начинки, паштет. Желудок и сердце тушат с овощами (рагу) или в соусе. Их можно перекрутить на мясорубке с добавлением печенки и приготовить запеканку или начинку для пирогов.
     У печени надо аккуратно удалять желчь, которая делает пищу горькой, и пленки. Нужно тщательно проверять и печенки, которые продаются в виде полуфабрикатов, и удалять зеленоватые следы желчного пузыря для исключения горького вкуса.
     Желудки (пупки) разрезать на две части и вывернуть внутреннюю сторону, убрать остатки пищи, хорошо промыть и снять пленку с внутренней стороны. У желудков, поступающих в продажу в качестве полуфабрикатов, пленки уже нет. Их нужно промыть. С сердца убрать пленку, которая его окружает.
     Мясокостные хвосты крупного рогатого скота (КРС) можно использовать для варки супов, а ноги чаще всего используют для варки студней. Из свиных и говяжьих ножек получаются лучшие студни. Ножки телят жарят или варят в сухарях.
     Вымя. Многие люди считают его весьма ценным продуктом с точки зрения питательности, но чаще всего не умеют готовить. Из этого субпродукта можно приготовить дешевые и очень вкусные блюда, которые по пищевой ценности не хуже мясных. Энергетическая ценность 100г вымя – 173ккал, по содержанию белка (12,3%) оно только немного уступает мясным сортам свинины. А фосфора, кальция, железа, магния в вымени столько же, сколько и в хорошей говядине. Но при этом в нем содержится большое содержание животного жира (13,7%) и поэтому его не следует употреблять больным атеросклерозом и тем, кто склонен к полноте. Вымя можно варить, тушить и жарить. Перед тем, как готовить его надо разделить на дольки, срезать жир и хорошо промыть.