Время и дата
«    Июль 2014    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
Друзья сайта
Хозяйке на заметку
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
Опрос пользователей
» Какой напиток вы больше любите
Сок
Чай
Кофе
Молоко
Спиртные напитки
Кто на сайте?
Пользователей онлайн: 7
Гостей: 7

» Блюда из мяса

» Блюда из мяса


Блюда из мяса


Мясные блюда полезно знать

    Мясо-источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Его питательность обусловлена в первую очередь богатством белков. Постное мясо, приготовленное без или почти без жира, не будет причиной ожирения.
    Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Для приготовления блюд мясо должно быть соответствующим образом подготовлено. Используют остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное обмывают и обсушивают, мороженое предварительно оттаивают, солонину вымачивают.
    Оттаивать мясо надо медленно. В этом случае мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. При быстром же оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. В следствии этого часть питательных веществ теряется, и мясо не возобновляет своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаявшее.
    При приготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки-варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
    Блюда из вареного мяса. Мясо ставят варить в горячей или холодной воде в зависимости от того, какому компоненту-мясу или бульону отдают предпочтение. Если хотят, чтобы мясо было сочным, его кладут в горячую воду, а если нужен питательный бульон-в холодную. Варят мясо на малом огне, иначе бульон будет мутным. Как только вода с мясом закипает, шумовкой снимают пену. Когда мясо наполовину готово, добавляют крупно нарезанные корнеплоды, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и немного соли.
    Блюда из жареного мяса. Для жарки не рекомендуется использовать мясо только что забитого животного. Если мясо постное, его можно нашпиговать. Посоленное и поперченное (черным и красным перцем) мясо опустить в маленькую кастрюлю со смальцем и быстро поджарить при многократном переворачивании, добавить нарезанные кубиками овощи (сельдерей, лук, морковь, корень петрушки) и жарить на малом огне до готовности, неоднократно поливая его жиром, в котором оно жарится. Готовность мяса определяется нажатием на него ложкой. В зависимости от величины кусков для его готовности требуется от 40 до 90 минут. Затем мясо вынимают и отставляют в сторону, никогда не следует разрезать его сразу, лучше дать ему немного постоять. После этого разделить мясо на порции, разрезая его поперек волокон. Соус хорошо прокипятить, иногда для вязкости в него можно добавить немного разведенного крахмала или муки, затем посолить, поперчить, приправить сметаной, процедить и подать к мясу.

Как приготовить мясо

    Тушение крупных кусков. Мясо тушат куском не более 1,5кг. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения мясных блюд используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100г овощей на 1кг мяса.
    Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист по-0,5г, зелень петрушки-, укроп-3г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5г на 1кг мяса. Чтобы придать мясу остроту можно добавить квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150г на 1кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при 50-60°С и по мере надобности нарезают.
    Тушение мелких кусков. Используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Куски слегка отбивают, затем нарезают на мелкие куски кубиками по 25-40г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы и пряности.
    Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течении 40-50мин так же, как и крупные куски.
    Запекание. Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре. Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°С, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда из мяса не следует долго хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
    Чтобы не потерять слишком много мясного сока, разрезать мясо следует лишь спустя 15 мин после его готовности. Если жаркое предназначено для большого числа гостей и поэтому важен его внешний вид, лучше приготовить его за день до званого обеда, так как мясо лучше режется на следующий день.
    Ломти мяса можно жарить в натуральном или в панированном виде. Их приправляют пряностями и панируют только непосредственно перед жаркой. Панировать лучше всего в мелких, просеянных панировочных сухарях, так как более крупные крошки отделяются и сгорают при жарке. Панированное мясо нельзя долго хранить или жарить в закрытом виде, так как образующийся при этом конденсат, попадая на панировочный слой, размягчает его.
    Котлетный фарш. Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять на половину или треть из свинины. Мясо отчистите от сухожилий или пленок, нарежте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из расчета 200г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.
    Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соком. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются. Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать-вытечет вкусный сок. Лучше легко нажать вилкой: если проступит светлый или прозрачный сок-можно жарку закончить, если нет-пусть потомятся еще 15-20мин. Не стоит жарить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.